Η περίοδος της ωρίμανσης αρχίζει αμέσως μετά το στάδιο του γυαλίσματος (όπου η χλωροφύλλη διασπάται και εμφανίζεται ο χρωματισμός σε κάθε ποικιλία). Μετράμε συνεχώς τους βαθμούς Μπομέ και το βάρος των ρογών από διαφορετικά πρέμνα και περιοχές του αμπελώνα. Μόλις διαπιστώσουμε ότι και οι δύο μετρήσεις μας παραμένουν περίπου σταθερές για 3-4 μέρες έφθασε η ώρα του τρύγου.

Τα υγιή σταφύλια δίνουν το καλό κρασί. Δώστε έμφαση στη φυσική κατάσταση των σταφυλιών. Προσέξτε να μην είναι σάπια και να μην έχουν προσβληθεί από την ασθένεια «στάχτωμα» κατά την οποία οι ρόγες μαυρίζουν. Το τσαμπί κόβεται με ειδικά ψαλίδια από την βέργα αποφεύγοντας τραυματισμούς της ρόγας και τοποθετείται σε δοχεία αδρανούς υλικού, συνήθως πλαστικές κλούβες μικρής χωρητικότητας αποφεύγοντας επαφή με σιδερένια αντικείμενα ή δοχεία. Συνήθως ο τρύγος πραγματοποιείται το πρωί για να μην καταστρέφονται τα ευαίσθητα σταφύλια από τον καυτό αέρα και τον ήλιο ενώ αποφεύγεται σε μέρες με υψηλή ατμοσφαιρική υγρασία.

Αν αγοράζετε λευκό μούστο προσέξτε την μεταβολή του χρώματος με το πέρασμα του χρόνου. Αν μέσα σε 5-6 ώρες σκουραίνει σταδιακά σημαίνει ότι το υγρό οξειδώνεται και η ποιότητά του είναι χαμηλή. Αντιστοίχως, ο ερυθρός μούστος πρέπει να έχει έντονο κόκκινο χρώμα ενώ για καλύτερο χρωματισμό θα πρέπει να παραμείνει με τις φλούδες των σταφυλιών για περίπου 4 μέρες. Είναι σημαντικό το ίζημα να κατακάθεται γρήγορα μετά τις πιθανές ανακινήσεις και ο μούστος να παραμένει διαυγής, έχοντας γλυκό και φρουτώδες άρωμα.

Το ιδανικό είναι να μην προσθέσετε χημικά στον μούστο. Η πραγματικότητα όμως έχει διδάξει ότι τουλάχιστον ένα ελαφρύ συντηρητικό συχνά απαιτείται.
Το είδος του βαρελιού επηρεάζει την τελική γεύση. Ενώ το ξύλινο βαρέλι προσδίδει αρώματα, τα πλαστικά δοχεία καθαρίζονται εύκολα ενώ τα ανοξείδωτα βοηθούν στην διατήρηση των γεύσεων των νωπών σταφυλιών καθώς αυτά μετατρέπονται σε κρασί.

Μόλις ολοκληρωθεί ο βρασμός περίπου σε 20-30 μέρες ακολουθεί η «απολάσπωση» ώστε να απομακρυνθεί η λάσπη που σχηματίζουν τα κύτταρα της σάρκας του σταφυλιού, από το μούστο, και σφραγίζεται το δοχείο. Η ώρα της ησυχίας διαρκεί περίπου δύο μήνες όπου τα εναπομείναντα κατακάθια διαχωρίζονται από το υγρό κρασί και ξεκινά η απόλαυση. Το καλύτερο είναι να εμφιαλώσετε το κρασί σε καθαρές φιάλες, με καινούργιους φελλούς. Για να εντοπίσετε την γευστική διαφορά ενός γεμάτου και ενός μισοάδειου δοχείου, δεν έχετε παρά να δοκιμάσετε ταυτόχρονα και τα δύο κρασιά.

Δρ. Σ.Α.Θεοτοκάτος