Δουλεμένα με αγάπη και μεράκι, τα ήθη ,τα έθιμα και οι παραδόσεις της Κεφαλονιάς από την κ. Νιόβη Καμπίτση περιμένουν στωικά να πάρουν την θέση που τους αναλογεί.

Ο μπακαλιάρος στο ελληνικό τραπέζι της 25ης Μαρτίου είναι στην πραγματικότητα μία παράδοση εκατοντάδων χρόνων. Οι Έλληνες γιόρταζαν την ημέρα αυτή με συγκεντρώσεις, παρελάσεις και παραδοσιακά γεύματα, και ο μπακαλιάρος σκορδαλιά ήταν το πιο προσιτό και εορταστικό φαγητό για όλους. 

Και βέβαια, την 25η Μαρτίου, ο μπακαλιάρος δεν παίρνει τη θέση στο τραπέζι ασυνόδευτος. Η σκορδαλιά πάει πάντα πακέτο μαζί του για γευστικούς και πρακτικούς λόγους. 

Στην Κεφαλονιά η  αλιάδα (σκορδαλιά), από τη λέξη alio, που είναι το σκόρδο στα ιταλικά, περιλαμβάνει περισσότερο σκόρδο από όλες τις υπόλοιπες σκορδαλιές. 

Οι Κεφαλλονίτισσες νοικοκυρές την αλιάδα ,την ετοίμαζαν και την ετοιμάζουν με ευλάβεια, για τα γιορτινά τραπέζια και όπως μας εξιστορεί η κ. Νιόβη:

«Αύριο έχουμε αλιάδα όπως την λέμε εμείς εδω στην Κεφαλονιά όπως την ξέρουμε και όπως την φτιάχνουμε. Σκορδαλιά φτιάχνει όλη η Ελλάδα στις 25 Μαρτίου και μπακαλιάρο τηγανητό, που είναι το παραδοσιακό φαγητό της 25^ης Μαρτίου. 

Εμείς εδώ την βρήκαμε αλιάδα , προέρχεται από την Ιταλική ονομασία του σκόρδου –alio- και θα μείνει έτσι πιστεύω. Σε ορισμένα μέρη στην Ελλάδα την φτιάχνουν με ψωμί και με καρύδια, αλλά εμείς την φτιάχνουμε με πατάτα.

Τα υλικά της είναι ένα κεφάλι σκόρδο, χυμό από 2 λεμόνια, λάδι κατά βούληση, αλάτι, μισό φλιτζάνι ζουμί από βακαλάο και 8 πατάτες. Επειδή πολλοί την θέλουνε πολύ καυτερή, βάζουνε και περισσότερο σκόρδο και ανάλογα με τα άτομα προσαρμόζουν τις ποσότητες.

Η αλιάδα εδώ στην Κεφαλονιά δεν προσφέρεται όπως σήμερα που την βάζουν σε ένα μπολ και δίπλα έχουνε τις πιατέλες με τα διάφορα λαχανικά. Παλιά βάζανε σε βαθύ πιάτο τα λαχανικά και από πάνω κούλουμο βάζανε την αλιάδα.

Η αλιάδα συνοδεύεται από τον μπακαλιάρο βραστό η τηγανητό, σήμερα τον φτιάχνουνε και με κουρκούτι, αλλά ο παραδοσιακός αφού τον αλεύρωναν τηγανιζόταν σε μπόλικο ελαιόλαδο.

Ο Μπακαλιάρος ο παστός θέλει 2-3 μέρες ξαρμύρισμα. 

Συνοδεύετε από σέσκλα, στην Κεφαλονιά τα λέμε σέσκουλα, από μελιτζάνες και κολοκυθάκια τηγανιτά, κουνουπίδι, το συνηθισμένο κάβολε που λέμε εμείς, κοκκινογούλι, παντζάρια. Όταν η αλιάδα είναι μαζί με τα κοκκινογούλια στο πιάτο, παίρνει ένα χρώμα κόκκινο. Επίσης από ψαρικά, εκτός από τον μπακαλιάρο συνοδεύεται με γαλέο, πεσκαντρίτσα και χταπόδι, μάλιστα οι περισσότερες νοικοκυρές που ήθελαν να κάνουν αλιάδα με χταπόδι, την αραίωναν με το ζουμί από το χταπόδι και έπαιρνε ένα χρώμα βυσσινί.

Στις 25 Μαρτίου όμως είναι κυρίως ο μπακαλιάρος. Το κοφίσι το είχανε ποιο παλιά. Φτιάχνει όποιος θέλει και μπακαλαόπιτα, αλλά το κύριο έδεσμα είναι η αλιάδα με μπακαλιάρο η και άλλα ψαρικά.

Την αλιάδα την συνοδεύουμε με κρασί ρομπόλα- να μην ξεχνάμε το δικό μας κρασί, την ρομπόλα μας. Η αλιάδα θέλει άσπρο κρασί.      

Την αλιάδα παλιά την κάνανε στην καφκιά , το σημερινό γουδί , σήμερα οι περισσότερες καφκιές είναι στις αυλές και τους κήπους ως διακοσμητικά. Δεν μεταχειρίζονται πλέον καφκιά, έχουνε το μίξερ, αλλά δεν μπορεί να γίνει η αλιάδα όπως την φτιάχνανε οι παλεές νοικοκυρές με κόρδα, που ανέβαινε πάνω από το πολύ κοπάνι. Πάντως πρέπει να γίνει η αλιάδα όπως αλοιφή για να την βάλουμε στο πιάτο. Και οι πατάτες όπως λέγανε οι παλιές, δεν πρέπει να είναι νέας σοδειάς, πρέπει να είναι παλιάς.

Το καλοκαίρι όταν την φτιάχνουμε, είναι και τα αμπελοφάσουλα, τα βλίτα και ότι άλλο λαχανικό είναι το καλοκαίρι. 

Εδώ στην Κεφαλονιά εκτός από τις 25 Μαρτίου, η αλιάδα γίνεται της Τυρινής, των Βαΐων και του Σωτήρος 6 Αυγούστου, αλλά και όποτε έχουμε καλεσμένο, γιατί οι περισσότεροι όταν έρχονται για τραπέζι σου λένε θέλω αλιάδα.  

Όσο για τα γλυκά, δεν υπάρχει κάτι χαρακτηριστικό για την 25^η Μαρτίου». 

Με ευχές εκπορευόμενες από το περιστύλιο της καρδιάς της, η κ Νιόβη ευχήθηκε σε όλο τον κόσμο χρόνια πολλά με υγεία και αγάπη.

Με τον σπόρο της τοπικής παράδοσης συνεχίζει η κ Νιόβη Καμπίτση να γονιμοποιεί την χέρσα γη της σύγχρονης εποχής και της κλείνουμε το γόνα με σεβασμό. 

Ακολουθεί το ηχητικό της συνέντευξης.