Γράφει ο Ανδρέας Π. Κολαΐτης ιδρυτικό μέλος Πολιτιστικού Συλλόγου Κομιτάτων - Ερίσου.  
 
Τα καλαθάκια οι αρχαίοι Έλληνες αποκαλούσαν "φορμούς"  κι έτσι με την πάροδο του χρόνου η λέξη στα λατινικά έγινε "φόρμα" (formus) , απ' όπου προήλθε και η Γαλλική λέξη για το τυρί "formage" καθώς και η Ιταλική (λέξη) "formagio", μετεξέλιξη της μεσαιωνικής "formage" !!!

                                                                                

Η ιστορία του τυριού είναι τόσο μακρόχρονη όσο και αυτή του ανθρώπινου γένους και συνδέεται με την εξημέρωση κατοικίδιων ζώων εδώ και 10.000 χρόνια π.Χ.. Οι ρίζες της τυροκομίας δεν είναι γνωστές με βεβαιότητα. Πιστεύεται, όμως, ότι το τυρί παρασκευάστηκε πριν 8.000 χρόνια περίπου. 

Είναι πιθανό η παρασκευή του να έγινε εντελώς τυχαία, κατά τη μεταφορά του γάλακτος μέσα σε στομάχια νεαρών ζώων.

Για τον σύγχρονο καταναλωτή, η λέξη Φέτα σημαίνει τυρί άλμης που παρασκευάζεται στην Ελλάδα, με συγκεκριμένη τεχνολογία από αιγοπρόβειο γάλα. Από τη μυθολογία ακόμα, λέγεται ότι οι θεοί έστελναν τον Αρισταίο, γιο του Απόλλωνα, να διδάξει στους Έλληνες την τυροκομία.

Καταγραφές για παρασκευή και κατανάλωση τυριού στην αρχαία Ελλάδα υπάρχουν πάρα πολλές, όπως από τον Αριστοτέλη, τον Πυθαγόρα και πολλούς αρχαίους κωμωδιογράφους. Ήταν δε γνωστό τουλάχιστον από την εποχή του Ομήρου. Το τυρί που παρασκεύαζε ο Κύκλωπας Πολύφημος και περιγράφει τον 8ο π.χ. αιώνα ο Όμηρος στην Οδύσσεια (του), θεωρείται ο πρόγονος του τυριού Φέτα. Διαβάζουμε στην Οδύσσεια:

«Φτάσαμε αμέσως στην σπηλιά μα αυτός δεν ήταν μέσα μόνο τα παχιά του πρόβατα βοσκούσε στο λιβάδι. Τα πλεχτά καλάθια ήταν γεμάτα από τυριά, τα δε μαντριά ήταν γεμάτα από αρνιά και κατσίκια και ήταν από τυρόγαλο γεμάτα όλα τα αγγεία του, σκάφες, καρδάρες που άρμεγε μέσα σε αυτά το γάλα και το μισό όταν έπηξε το άσπρο, χιονάτο γάλα το άνοιξε και το έβαλε μέσα στα πλεχτά καλάθια και στις καρδάρες φύλαξε το άλλο μισό να πίνει. Γιατί καλό κριάρι μου στερνό από τη μάντρα βγαίνεις; 'Aλλη φορά δεν έμενες από το κοπάδι πίσω. Μόνο πρώτο πάντα πήγαινες με δρασκελιές μεγάλες στις φλωρασιές τα τρυφερά βλαστάρια να βοσκήσεις.»

Ο μύθος λέει ότι ο κύκλωπας Πολύφημος ήταν ο πρώτος παρασκευαστής τυριού. Μεταφέροντας το γάλα που συνέλεγε από τα πρόβατά του, μέσα σε ασκούς από στομάχια ζώων, διαπίστωσε με μεγάλη του έκπληξη κάποια μέρα ότι το γάλα είχε πήξει και είχε πάρει μια στερεά, εύγευστη και διατηρήσιμη μορφή.                                                             

Στο μουσείο των Δελφών φυλάσσεται ένα αγαλματίδιο του 6ου π. Χ. αιώνα που αναπαριστά την έξοδο Οδυσσέα κρεμασμένου κάτω από το αγαπημένο κριάρι του Κύκλωπα. 8.000 χρόνια μετά ο τρόπος παραγωγής του τυριού Φέτα παραμένει ο ίδιος διαφέροντας μόνο σε τομείς όπως η αυτοματοποίηση και η συσκευασία.

Οι αρχαίοι Έλληνες το προϊόν που προερχόταν από την πήξη του γάλακτος το έλεγαν "τυρί". Η ονομασία Φέτα χρονολογείται από το 17ο αιώνα και πιθανά αναφέρεται στην πρακτική κοπής του τυριού σε φέτες για να εισαχθεί στα βαρέλια. Η ονομασία Φέτα επικράτησε οριστικά τον 19ο αιώνα και χαρακτηρίζει ένα τυρί, που παρασκευάζεται επί αιώνες με την ίδια σε γενικές γραμμές τεχνική και που η καταγωγή του χάνεται βαθιά στον χρόνο.

Στη διάρκεια αυτού του αιώνα, έλαβε χώρα μια μαζική μετανάστευση των Ελλήνων σε διάφορες χώρες και κυρίως στην Αυστραλία, τις Ηνωμένες Πολιτείες, τον Καναδά και τη Γερμανία. Με τον τρόπο αυτό δημιουργήθηκαν πολυπληθείς Ελληνικές κοινότητες, τα μέλη των οποίων διατήρησαν σε μεγάλο βαθμό τις διατροφικές τους συνήθειες. Έτσι δημιουργήθηκαν νέες αγορές για το τυρί σε διαφορετικά μέρη του κόσμου με αποτέλεσμα την ανάπτυξη ενός διεθνούς εμπορίου γύρω από τη Φέτα.

Παρασκευάζεται αποκλειστικά από γάλα προβάτου ή αιγοπρόβειο, δηλαδή μείγμα με έως 30% γάλα κατσίκας. Η γεύση της φέτας είναι αλμυρή και αποθηκεύεται σε υγρό άλμης ή ξινόγαλου για περίπου 3 μήνες. Από τη στιγμή που απομακρυνθεί από την άλμη, η φέτα χάνει όλα τα υγρά της και γίνεται πιο συμπαγής. Η φέτα έχει άσπρο χρώμα ενώ αποθηκεύεται συνήθως σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια. Η ποικιλία αλλάζει ανάλογα και με την σκληρότητα του τυριού. Έτσι λοιπόν μπορούμε να την βρούμε από σκληρή έως και πολύ μαλακή μορφή.

Η φέτα έχει κατοχυρωθεί από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.). Με τον όρο “προϊόν ΠΟΠ” νοείται το προϊόν που κατάγεται από συγκεκριμένη περιοχή, τόπο ή χώρα, η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του οποίου οφείλονται ουσιαστικά ή αποκλειστικά στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον της παραπάνω περιοχής, τόπου ή χώρας και του οποίου η παραγωγή, μεταποίηση και επεξεργασία γίνονται εντός της εν λόγω οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.

Αυτό σημαίνει ότι το όνομα «Φέτα» δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τυριά παρόμοιας σύστασης που παρασκευάζονται εκτός Ελλάδος και με άλλη διαδικασία από την παραδοσιακή. Θεσπίστηκε από την Ε.Ε. για την προστασία των προϊόντων τοπικής προέλευσης και τέθηκε σε ισχύ το 1996. Η καταχώριση της φέτας στον κατάλογο των προϊόντων Π.Ο.Π. προκάλεσε πολλές αντιδράσεις από χώρες που παρήγαν ως τότε μεγάλες ποσότητες φέτας, όπως η Δανία, η Γαλλία και η Γερμανία. Η καταχώριση ακυρώθηκε από το Δικαστήριο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων τον Μάρτιο του 1999 (συνεκδ. υποθέσεις C-289/96, C‑293/96 και C‑299/96). Η Επιτροπή διεξήγαγε εκ νέου αναλυτική έρευνα, από την οποία κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η φέτα οφείλει να προστατευτεί ως ονομασία προέλευσης.

Τον Οκτώβριο του 2002 με vέο Κανονισμό καταχωρίστηκε και πάλι η φέτα στον κατάλογο των προϊόντων Π.Ο.Π. κατά το Ευρωπαϊκό Δίκαιο. Νέα προσφυγή της Δανίας και της Γερμανίας κατά του Κανονισμού αυτού απορρίφθηκε τελικά από το Δικαστήριο Ευρωπαΐκών Κοινοτήτων το 2005 .            

  Η φέτα αποτελεί ένα σημαντικό εξαγωγικό προϊόν για την Ελλάδα. [  Στην Κεφαλονιά έχουμε 14 τυροκομεία (στοιχεία 2006), μικρομεσαίες, οικογενειακές, επιχειρήσεις από τις οποίες μεγαλύτερη είναι η επιχείρηση του κ.Τζωρτζάτου στα Διλινάτα. Οι μονάδες μπορεί να είναι μικρές, είναι, όμως, σύγχρονες διότι οι τυροκόμοι αξιοποιώντας και Ευρωπαϊκά κονδύλια έχουν πετύχει να λάβουν πιστοποιητικά ποιότητας -τα οποία άλλωστε χρειάζονται προκειμένου να πουλάνε εκτός Κεφαλονιάς. Η παραγωγή των τυροκομείων μας διατίθεται σε ποσοστό 50-60% στην Αθήνα και το υπόλοιπο καταναλώνεται κατά βάση στην Κεφαλονιά. Η «φέτα» ζητείται περισσότερο ως «σκληρή»( στην Κεφαλονιά σε ποσοστό 90%) αν και στην Αθήνα υπάρχουν “σούπερ μάρκετ” ( π.χ. Σκλαβενίτης) που ζητάνε «μαλακό» τυρί. Οι Κεφαλονίτες τυροκόμοι αισθάνονται ιδιαίτερα ενοχλημένοι που το ΕΠΩΝΥΜΟ ΠΡΟΪΟΝ τους δεν έχει ακόμη αναγνωρισθεί ως φέτα. Πέραν της οικονομικής ζημιάς και επισφάλειας δεν μπορούν να εννοήσουν πώς γίνεται αυτοί που διδάξαν στους άλλους Έλληνες τουλάχιστον από τις αρχές του περασμένου αιώνα την τέχνη του να παράγουν φέτα να μην έχουν ακόμη πετύχει από την επίσημη Πολιτεία την αναγνώριση του προϊόντος τους! ]. Σήμερα η ζήτηση φέτας παγκοσμίως είναι στις 200.000 τόνους. Η Ελλάδα παράγει περίπου τη μισή ποσότητα , δηλαδή 100.000 τόνους από τους οποίους μόλις το 10% κατευθύνεται στις ξένες αγορές γεγονός που δείχνει τα σημαντικά περιθώρια ανάπτυξης που μπορεί να υπάρξουν.

 Μάλιστα υπολογίζεται ότι στην παραγωγή φέτας δραστηριοποιούνται στην Ελλάδα περίπου 300.000 εργαζόμενοι σε περίπου 100.000 κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις οικογενειακής μορφής, ενώ άλλοι 50.000 γεωργοί υποστηρίζουν τον κλάδο εξασφαλίζοντας τις αναγκαίες για τη διατροφή των ζώων ζωοτροφές.

Ένας σύγχρονος μύθος αναφέρει, πως  η σύγχρονη μάχη της Ελληνικής φέτας ως Π.ΟΠ,  κερδήθηκε ακριβώς  λόγω του στίχου * της Οδύσσειας . Πιο συγκεκριμένα,  σύμφωνα με  τις φήμες, ένας από τους αντιπροσώπους της Έλληνικής επιτροπής κατά την διάρκεια της εκδίκασης της μάχης της φέτας στο Δικαστήριο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, διάβασε  το παραπάνω απόσπασμα απο την Οδύσσεια του Ομήρου, με αποτέλεσμα τούτο να "προσμετρηθεί" και έτσι να καταχωρηθεί στην Ελλάδα η Π.Ο.Π της φέτας ...

Ακόμα και εάν δεν έγινε ακριβώς έτσι, θα μπορούσε να είχε γίνει. Φαίνεται πως για κάποια πράγματα δεν θέλει κόπο θέλει τρόπο, μα κυρίως γνώση. Για τα υπόλοιπα έχουν φροντίσει οι παππούδες και οι νόνες μας ....                                  

Παραπομπή *

«Σε λίγο ομπρός στο σπήλιο φτάσαμε, μα μέσα αυτός δεν ήταν,
μόν΄ τα παχιά τ΄ αρνιά του εβόσκιζε ψηλά στα βοσκοτόπια.
Κι εμείς το σπήλιο τριγυρίζοντας το αποθαμάξαμε όλο:
τυριά γεμάτα τα τυρόβολα· στις μάντρες στοιβαγμένα
τ΄ αρνιά, τα ρίφια· κι ήταν ξέχωρα κλεισμένη η κάθε γέννα,
χώρια μαθές τα πρωτογέννητα και χώρια τα μεσάτα,
και τα ψιμάρνια χώρια· ξέχειλα τ΄ αγγειά από ορό θωρούσες —
λεβέτια, σκάφες, όλα, που ΄φτιανε, να τα ΄χει και ν΄ αρμέγει.
Τα παρακάλια τότε οι σύντροφοι κινούσαν, πρώτα απ΄ όλα
να πάρουμε τυριά να φύγουμε, και πάλι διαγυρνώντας
αρνιά από τα μαντριά ν΄ αρπάξουμε και ρίφια, να τα πάμε
στο πλοίο, κι αμέσως να μακρύνουμε πα στ΄ αρμυρά πελάγη.
Μα εγώ δεν άκουσα, και θα ΄μαστε πολύ πιο κερδεμένοι·
πρώτα να ιδώ τον ίδιον ήθελα κι αν θα μου δώσει δώρα·
μα οι σύντροφοί μου δεν θα γνώριζαν καμιά του καλοσύνη!
Ανάψαμε φωτιά και στους θεούς προσφέραμε θυσίες,
μετά κι εμείς να φάμε πήραμε τυρί, και καθισμένοι
τον καρτερούσαμε, ως που γύρισε· στην πλάτη εκουβαλούσε
ξύλα στεγνά, ένα ακέριο φόρτωμα, να τα ΄χει για το δείπνο.
Κι ως χάμω τα ΄ριξε, αντιλάλησε βαριά τρογύρα ο βράχος.
Εμείς στην αγκωνή χωθήκαμε του σπήλιου φοβισμένοι,
κι αυτός στο σπήλιο το πλατύχωρο τα ζωντανά του μπάζει,
όλα όσα θα ΄ρμεγε, όξω αφήνοντας τ΄ αρσενικά — τους τράγους
και τους κριγιούς — στην αψηλόχτιστην αυλή· μετά ένα βράχο,
που ΄χε να κλειεί του σπήλιου το άνοιγμα, σηκώνει και σφαλίζει,
κατάβαρο· και να τον φόρτωνες σε εικοσιδυό καρότσια
γερά και να ΄χουν ρόδες τέσσερεις, δε σάλευε απ΄ τον τόπο·
τόσο τρανός ο βράχος που ΄βαλε στην πόρτα, για να κλείσει.
Κι ως τις αρνάδες πήρε κι άρμεξε και τις βελάστρες γίδες
με τάξη, τα μικρά στις μάνες τους να τις βυζάξουν σπρώχνει.
Μισό απ΄ το γάλα το άσπρο βάλθηκε μετά γοργά να πήξει,
κι όπως το μάζωξε, το απίθωσε στα τυροβόλια μέσα·
το άλλο μισό σε κάδους το ΄βαλε να το ΄χει για την ώρα που θα δειπνούσε,

με το χέρι του ν΄ απλώνει και να πίνει».

Oδύσσεια, μετάφραση Καζαντζάκη-Κακριδή, ραψωδία ι, στίχοι 216-249

Αρχαίο κείμενο

"ἐλθόντες δ᾽ εἰς ἄντρον ἐθηεύμεσθα ἕκαστα.
ταρσοὶ μὲν τυρῶν βρῖθον, στείνοντο δὲ σηκοὶ
ἀρνῶν ἠδ᾽ ἐρίφων· διακεκριμέναι δὲ ἕκασται
ἔρχατο, χωρὶς μὲν πρόγονοι, χωρὶς δὲ μέτασσαι,
χωρὶς δ᾽ αὖθ᾽ ἕρσαι. ναῖον δ᾽ ὀρῷ ἄγγεα πάντα,
γαυλοί τε σκαφίδες τε, τετυγμένα, τοῖς ἐνάμελγεν.
ἔνθ᾽ ἐμὲ μὲν πρώτισθ᾽ ἕταροι λίσσοντ᾽ ἐπέεσσιν
τυρῶν αἰνυμένους ἰέναι πάλιν, αὐτὰρ ἔπειτα
καρπαλίμως ἐπὶ νῆα θοὴν ἐρίφους τε καὶ ἄρνας
σηκῶν ἐξελάσαντας ἐπιπλεῖν ἁλμυρὸν ὕδωρ·
ἀλλ᾽ ἐγὼ οὐ πιθόμην, ἦ τ᾽ ἂν πολὺ κέρδιον ἦεν,
ὄφρ᾽ αὐτόν τε ἴδοιμι, καὶ εἴ μοι ξείνια δοίη.
οὐδ᾽ ἄρ᾽ ἔμελλ᾽ ἑτάροισι φανεὶς ἐρατεινὸς ἔσεσθαι.
ἔνθα δὲ πῦρ κήαντες ἐθύσαμεν ἠδὲ καὶ αὐτοὶ
τυρῶν αἰνύμενοι φάγομεν, μένομέν τέ μιν ἔνδον
ἥμενοι, ἧος ἐπῆλθε νέμων. φέρε δ᾽ ὄβριμον ἄχθος
ὕλης ἀζαλέης, ἵνα οἱ ποτιδόρπιον εἴη,
ἔντοσθεν δ᾽ ἄντροιο βαλὼν ὀρυμαγδὸν ἔθηκεν·
ἡμεῖς δὲ δείσαντες ἀπεσσύμεθ᾽ ἐς μυχὸν ἄντρου.
αὐτὰρ ὅ γ᾽ εἰς εὐρὺ σπέος ἤλασε πίονα μῆλα
πάντα μάλ᾽ ὅσσ᾽ ἤμελγε, τὰ δ᾽ ἄρσενα λεῖπε θύρηφιν,
ἀρνειούς τε τράγους τε, βαθείης ἔκτοθεν αὐλῆς.
αὐτὰρ ἔπειτ᾽ ἐπέθηκε θυρεὸν μέγαν ὑψόσ᾽ ἀείρας,
ὄβριμον· οὐκ ἂν τόν γε δύω καὶ εἴκοσ᾽ ἄμαξαι
ἐσθλαὶ τετράκυκλοι ἀπ᾽ οὔδεος ὀχλίσσειαν·
τόσσην ἠλίβατον πέτρην ἐπέθηκε θύρῃσιν.
ἑζόμενος δ᾽ ἤμελγεν ὄις καὶ μηκάδας αἶγας,
πάντα κατὰ μοῖραν, καὶ ὑπ᾽ ἔμβρυον ἧκεν ἑκάστῃ.
αὐτίκα δ᾽ ἥμισυ μὲν θρέψας λευκοῖο γάλακτος
πλεκτοῖς ἐν ταλάροισιν ἀμησάμενος κατέθηκεν,
ἥμισυ δ᾽ αὖτ᾽ ἔστησεν ἐν ἄγγεσιν, ὄφρα οἱ εἴη
πίνειν αἰνυμένῳ καί οἱ ποτιδόρπιον εἴη".

Ανδρέας Κολαίτης