Περιέχουν μια σειρά από βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, αντιοξειδωτικά και άλλους βιοδραστικούς παράγοντες που πιστεύεται ότι βοηθούν στη ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος. Νέα έρευνα δείχνει ότι η μέθοδος με την οποία μαγειρεύονται επιδρά στη συνολική θρεπτική αξία και στις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες.

Tο μαγείρεμα μπορεί συχνά να μειώσει τις διατροφικές ιδιότητες των λαχανικών. Αλλά υπάρχουν και μερικές μέθοδοι που διατηρούν τα υγιεινά συστατικά των τροφών.

Μια μελέτη Ισπανών ερευνητών έδειξε ότι ο φούρνος μικροκυμάτων και το ψήσιμο είναι ο καλύτερος τρόπος παρασκευής των μανιταριών όσον αφορά τη διατήρηση του διατροφικού τους προφίλ. Τα μανιτάρια θεωρούνται πολύτιμα τρόφιμα για την υγεία, δεδομένου ότι έχουν σημαντική ποσότητα φυτικών ινών και  χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και λίπη. Επιπλέον, είναι καλή πηγή πρωτεϊνών και περιλαμβάνουν  τα περισσότερα από τα απαραίτητα αμινοξέα. Παρέχουν επίσης μια διατροφικά σημαντική ποσότητα βιταμινών (Β1, Β2, Β12, C, D και Ε) και ιχνοστοιχείων όπως ψευδάργυρο και σελήνιο. Τα μανιτάρια αποτελούν σημαντική πηγή βιολογικά δραστικών ενώσεων με πιθανή φαρμακευτική αξία όπως οι βήτα γλυκάνες.

Επιστήμονες από το Κέντρο Τεχνολογικής Έρευνας Μανιταριών της La Rioja (Mushroom Technological Research Center of La Rioja-CTICH) αξιολόγησαν την επίδραση διαφορετικών μεθόδων μαγειρέματος (βρασμού, φούρνου μικροκυμάτων, ψησίματος και τηγανίσματος) αναφορικά με τη σύνθεση, την περιεκτικότητα σε βήτα γλυκάνες και την αντιοξειδωτική δράση τεσσάρων από τα δημοφιλέστερα και καταναλούμενα είδη καλλιεργούμενων μανιταριών: Agaricus bisporus (λευκά μανιτάρια -κουμπιά), Lentinula edodes (shiitake), καθώς και δύο είδη από πλευρώτους, τα Pleurotus ostreatus  και eryngii.

Τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης, που δημοσιεύθηκε στην επιθεώρηση International Journal of Food Sciences and Nutrition, αποκάλυψαν ότι το τηγάνισμα προκάλεσε πιο σοβαρές απώλειες στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, τέφρα και υδατάνθρακες, αλλά αύξησε το λίπος και την ενέργεια. Το βράσιμο βελτίωσε τη συνολική περιεκτικότητα σε γλυκάνες ενισχύοντας το κλάσμα των β-γλυκανών. Σημαντική μείωση παρατηρήθηκε στην αντιοξειδωτική δράση, ιδιαίτερα μετά από βρασμό και τηγάνισμα, ενώ το ψήσιμο και η χρήση φούρνου μικροκυμάτων έδωσε υψηλότερες τιμές αντιοξειδωτικής δραστηριότητας.

"Το μαγείρεμα με τηγάνισμα και βράσιμο είχαν πιο σοβαρές απώλειες σε πρωτεΐνες και αντιοξειδωτικές  ενώσεις, πιθανά λόγω της έκπλυσης των διαλυτών ουσιών στο νερό ή στο λάδι, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τη θρεπτική αξία του τελικού προϊόντος", λέει η Irene Roncero, από τους συντάκτες της έρευνας. "Όταν τα μανιτάρια μαγειρεύτηκαν στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε ψησταριά, η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και η αντιοξειδωτική δραστηριότητα αυξήθηκε σημαντικά και δεν υπήρξαν σημαντικές απώλειες στη διατροφική αξία των μαγειρεμένων μανιταριών", προσθέτει η Roncero.  Διευκρινίζει επίσης ότι η προσθήκη ενός μικρού μέρους ελαίου κατά τη διάρκεια της ψησίματος των μανιταριών δεν αποτελεί πρόβλημα. "Αυτή η ελάχιστη ποσότητα δεν θα προκαλέσει απώλειες θρεπτικών ουσιών, ενώ η αντιοξειδωτική ικανότητα μπορεί να βελτιωθεί ακόμη περισσότερο." Επιπλέον, εάν χρησιμοποιηθεί ελαιόλαδο, το προφίλ των λιπαρών οξέων του τελικού παρασκευάσματος ενισχύεται με την άνοδο της περιεκτικότητας σε θερμίδες.

Η Roncero συνοψίζει λέγοντας ότι η τεχνική μαγειρέματος επηρεάζει σαφώς τη θρεπτική αξία και την αντιοξειδωτική δράση των μανιταριών, με τρόπο που "η κατάλληλη επιλογή της μαγειρικής μεθόδου αποτελεί βασικό παράγοντα για τη διατήρηση του θρεπτικού προφίλ αυτού του εξαιρετικά καταναλώσιμου τροφίμου".

itrofi.gr