Η συνταγή για ζυμαρικά cacio e pepe προέρχεται από τη Ρώμη, και μάλιστα την αρχαία! Όπως μαρτυρά το όνομά της, βασικά υλικά είναι το τυρί και το μαύρο πιπέρι. Πρόσθεσε ζυμαρικά βρασμένα σε νερό και αλάτι, και έχεις ένα απλό, γευστικό και χορταστικό γεύμα.

Αυτό το πιάτο το απολαμβάνω ιδιαίτερα τις κρύες μέρες του χειμώνα, αφού είναι πλούσιο παρά την απλότητα του και νιώθω ότι με γεμίζει και με ζεσταίνει ωραία και γλυκά, όπως γίνεται με πιάτα που αγαπούμε! Το λες και comfort food, κατά μία έννοια.

Παραδοσιακά φτιάχνεται με σπαγγέτι ή tonnarelli, ένα χαρακτηριστικό ζυμαρικό της περιοχής του Λάτσιο, λίγο πιο χοντρό και τετραγωνισμένο από σπαγγέτι. Tα συναντάμε συχνά σε εστιατόρια της Ρώμης, ειδικά με τη συγκεκριμένη παρασκευή. Αν κάνουμε cacio e pepe με σπαγγέτι, φροντίζουμε να μην είναι πολύ λεπτά, για να «κάθεται» καλύτερα η κρεμώδης αυτή σάλτσα.

Κατά τα Ρωμαϊκά χρόνια, οι βοσκοί που πρόσεχαν τα πρόβατα στα Απέννινα όρη έφερναν μαζί τους ζυμαρικά tonnarelli. Από το γάλα που μάζευαν, έφτιαχναν τυρί. Όταν έπρεπε να φάνε, έβραζαν τα ζυμαρικά και έριχναν μέσα σε μικρή ποσότητα από το νερό που έβραζε τριμμένο τυρί. Απλό, φτωχικό πιάτο, με υλικά εύκολα να μεταφέρουν, αφού δεν απαιτούνται και πολλά.

Η συνταγή είναι υπεραπλή – ας πούμε ότι είναι μια πιο «επαγγελματική προσέγγιση» του «μακαρόνια με τυρί». Όλο το μυστικό βρίσκεται στο νερό που βράζουν τα ζυμαρικά, το οποίο φυλάμε. Για την ακρίβεια, τα ζυμαρικά για τη συγκεκριμένη συνταγή δεν τα σουρώνω, αλλά τα μεταφέρω με λαβίδα από την κατσαρόλα σε τηγάνι, όπου ετοιμάζω τη σάλτσα μέσα σε μόλις λίγα λεπτά! Τα ζυμαρικά τα βγάζουμε από το νερό λίγο πριν γίνουν al dente, γιατί θα βράσουν επιπλέον λίγο στο τηγάνι όσο κάνουμε τη σάλτσα.

Βοηθά πολύ το νερό στο οποίο βράζουμε τα ζυμαρικά να είναι λιγότερο από ό,τι βάζουμε συνήθως, όχι άφθονο. Γιατί; Επειδή έτσι το νερό περιέχει τελικά περισσότερο άμυλο από τα ζυμαρικά που έβρασαν, και αυτό είναι το στοιχείο της συνταγής που δένει όμορφα –και από το τίποτα– αυτήν την κρεμώδη τυρένια σάλτσα.

Το τυρί που χρησιμοποιείται παραδοσιακά είναι Πεκορίνο Ρομάνο (Pecorino Romano). Κάποιοι επιλέγουν να χρησιμοποιήσουν παρμεζάνα ή να αναμείξουν παρμεζάνα και πεκορίνο. Εγώ είμαι φαν της παράδοσης και προτείνω να δοκιμάσετε κι εσείς την πιο αυθεντική εκδοχή αυτού του απλού πιάτου.

Πεκορίνο Ρομάνο μπορούμε να βρούμε εύκολα στα σούπερ μάρκετ. Ζητήστε το τριμμένο ψιλό. Ένα ακόμα κόλπο που έχω μάθει και αγαπώ είναι το καβούρδισμα του μαύρου πιπεριού στο τηγάνι. Αυτό βγάζει αρώματα ωραία (μπορεί να σε κάνει να φτερνιστείς αλλά αξίζει!) και η μακαρονάδα γίνεται λίγο πιο πικάντικη. Το τελευταίο, βέβαια, εξαρτάται και από την ποσότητα του μαύρου πιπεριού που θα επιλέξουμε να βάλουμε. Εγώ βάζω μπόλικο!

Η παράδοση επίσης λέει ότι θέλει μπόλικο τυρί, για την ακρίβεια υπολογίζουμε χοντρικά 50 γρ. τυρί ανά μερίδα.

Είναι λάθος να προσθέσουμε βούτυρο, λάδι ή κρέμα για δέσουμε τη σάλτσα. Το τυρί καλύπτει από μόνο του το λιπαρό στοιχείο που απαιτείται και οτιδήποτε άλλο είναι περιττό και βαρύ.

Σερβίρουμε αμέσως, γιατί όσο κρυώνουν τα ζυμαρικά κρυώνει μαζί και το τυρί, χαλώντας τη βελούδινη υφή της σάλτσας.

Συνταγή για ζυμαρικά cacio e pepe

• Βαθμός δυσκολίας: Εύκολη
• Χρόνος προετοιμασίας: 10-15 λεπτά
• Vegetarian

Υλικά για 4 μερίδες

• 1 πακέτο tonnarelli ή σπαγγέτι χοντρό
• 200 γρ. Πεκορίνο Ρομάνο, τριμμένο ψιλό
• αλάτι
• 1 κ.γ. μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό ως τη μέση, αρκεί περίπου 1 λίτρο και κάτι. Προσθέτουμε αλάτι και ακολουθούμε τις οδηγίες βρασίματος που αναγράφονται στο πακέτο των ζυμαρικών. Προσοχή, όμως: θα τα βγάλουμε από το νερό 2 λεπτά πριν από τον αναγραφόμενο χρόνο.

Σε ένα μπολάκι βάζουμε το τυρί, προσθέτουμε 2 κ.σ. νερό και ανακατεύουμε να γίνει σαν πάστα.

Λίγο πριν να είναι έτοιμα τα ζυμαρικά, παίρνουμε ένα μεγάλο τηγάνι και το τοποθετούμε δίπλα στην κατσαρόλα που βράζει, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Τρίβουμε μέσα στο ζεστό τηγάνι πιπέρι κατά βούληση, αλλά προσοχή: Μπορεί να βγει πολύ πιο καυτερό απ’ όσο περιμένετε, οπότε αν δεν είστε λάτρης των πικάντικων, βάλτε λίγο και συμπληρώνετε αν χρειαστεί στο τέλος.

Με μια λαβίδα μεταφέρουμε τα ζυμαρικά στο τηγάνι. Δεν μας πειράζουν τα νερά που θα μπουν μαζί, τα θέλουμε!

Αρχίζουμε να προσθέτουμε νερό από την κατσαρόλα, 1-2 κουτάλες της σούπας για αρχή, ενώ ανακατεύουμε τα ζυμαρικά με γρήγορες κινήσεις.

Προσθέτουμε το τυρί που κάναμε σαν πάστα και ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις, προσθέτοντας ταυτόχρονα νερό από την κατσαρόλα λίγο-λίγο, μέχρι η σάλτσα του τυριού να δείχνει βελούδινη και κρεμώδης. Περίπου 4-5 κουτάλες από το νερό αρκούν για να γίνει αυτό.

Σε περίπου 2-3 λεπτά τα ζυμαρικά πρέπει να είναι έτοιμα, αλλιώς θα παραβράσουν.

Σερβίρουμε αμέσως! Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε επιπλέον πιπέρι.