Αν και η σημαντικότερη και αυστηρότερη νηστεία ολόκληρου του ορθόδοξου χριστιανικού εορτολογίου είναι η Μεγάλη Σαρακοστή ή σκέτη Σαρακοστή, που ξεκινά από την Καθαρά Δευτέρα και λήγει το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου, υπάρχουν κι άλλες στη διάρκεια του χρόνου που τηρούνται από πολύ κόσμο με μεγάλη προσήλωση. Μία από αυτές είναι η νηστεία που ξεκινά αυτό το διάστημα, από τις 15 Νοεμβρίου μέχρι την Παραμονή των Χριστουγέννων. Είναι μία από τις μικρότερες νηστείες που θεσπίστηκαν επίσημα, με σκοπό την προετοιμασία των πιστών για την έλευση μιας μεγάλης θρησκευτικής γιορτής, αυτής των Χριστουγέννων.

Ο άγιος Φίλιππος, ο γεωργικός άγιος

Τούτη η Μικρή Σαρακοστή είναι λιγότερο αυστηρή από τη Μεγάλη Σαρακοστή αλλά με εξίσου σημαντικά έθιμα και συνήθειες. Η προηγούμενη ημέρα, η 14η Νοεμβρίου, γιορτή του γεωργικού αγίου Φιλίππου, λέγεται και Μικρή Αποκριά και είναι η τελευταία ημέρα που επιτρέπεται η κατανάλωση κρέατος. Σύμφωνα με την παράδοση, ο Φίλιππος, φτωχός γεωργός, απόκρευε εκείνη την ημέρα στο χωράφι του: «ο φτωχός ο Φίλιππος όλη μέρα δούλευε και το βράδυ απόκρευε», λέει η χρονογεωργική παροιμία. Το βράδυ που γύρισε κουρασμένος σπίτι του, έδεσε τα βόδια του στο παχνί κι έκατσε να φάει, μα η γυναίκα του, λυπημένη, του είπε πως οι συγχωριανοί του είναι τόσο φτωχοί που δεν έχουν κρέας απόψε στο τραπέζι κι αύριο αρχίζει η νηστεία των Χριστουγέννων (χαριτωμένο πρωθύστερο που καμία σημασία δεν είχε για τους απλούς πιστούς). Αμέσως ο Φίλιππος σηκώνεται, πάει στο παχνί, σφάζει το καλό του βόδι, το λιανίζει και το μοιράζει στους χωριανούς για να αποκρέψουν καταπώς πρέπει. Έφαγε κι ο ίδιος κι έπεσε να κοιμηθεί μα την άλλη μέρα σηκώνεται και τι να δει! Στο παχνί βρίσκει ολοζώντανο και γερό το βόδι που έσφαξε το προηγούμενο βράδυ. Θαύμα! Ο Θεός τον αντάμειψε για την καλοσύνη, τη γενναιοδωρία και για την αλληλεγγύη του (και όχι την «κάθετη» φιλανθρωπία του), απέναντι στους φτωχούς, όπως ο ίδιος, συγχωριανούς του.

Παρά τις παραλλαγές του μύθου, το κοινό τους σημείο είναι η γεωργική ιδιότητα του Φιλίππου που με την πράξη του (να κάνει χωράφι τέτοια μέρα), δίνεται μια δικαιολογία στους αγρότες–ζευγάδες που παλιά, πιεσμένοι από τον χρόνο και τις ανωμαλίες του καιρού, αντί να αργούν και να αποκρεύουν σπίτι τους, δουλεύουν στα χωράφια για την επείγουσα σπορά.

Ένα πλούσιο σύνολο διατροφικών κανόνων

Το Σαρανταήμερο σηματοδοτεί την, για τα καλά, έλευση του χειμώνα. Το διάστημα αυτό παραδοσιακά οι πιστοί αποκρεύουν, αποφεύγουν δηλαδή το κρέας, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά αλλά η Εκκλησία έχει θεσπίσει ένα αρκετά πολύπλοκο πρόγραμμα διατροφής: τις πρώτες 33 ημέρες (όσες και τα χρόνια του Χριστού), μέχρι δηλαδή τις 17 Δεκεμβρίου, επιτρέπεται το ψάρι εκτός από Τετάρτες και Παρασκευές αλλά και στις 21 Νοεμβρίου, στα Εισόδια της Παναγίας. Από τις 18 μέχρι την Παραμονή των Χριστουγέννων καταλύεται ο οίνος και το λάδι, εκτός από Τετάρτη και Παρασκευή.

Σημασία δεν έχει τόσο αυτό το σχετικά αυστηρό πρόγραμμα όσο το γεγονός ότι το Σαρανταήμερο είναι η περίοδος που ξεκινά ο βαρύς χειμώνας με τα μεγάλα κρύα και τις ατέλειωτες νύχτες του: «του Σαραντάμερου η μέρα καλημέρα–καλησπέρα», λένε για την πικρή διαπίστωση του πόσο έχει μεγαλώσει πια η νύχτα.

Είναι μια μελαγχολική εποχή πένθους όπου οι Χριστιανοί αναθυμούνται τους νεκρούς τους και γίνονται τα Σαρανταλείτουργα ή Σαραντάρια, για τη μνημόνευση από τους παπάδες των ονομάτων των νεκρών κάθε οικογένειας, η οποία προσφέρει στην εκκλησία λειτουργιά (πρόσφορο), κρασί, λιβάνι και κεριά. Παλαιότερα, τα Σαρανταλείτουργα γίνονταν και στα μικρά αναρίθμητα ξωκλήσια της υπαίθρου, όχι μόνο για τη μνημόνευση των νεκρών αλλά και για να μην ξεχνιούνται οι άγιοι σε αυτά τα απομακρυσμένα και μοναχικά εκκλησάκια που δεν λειτουργιούνται ποτέ παρά μόνο αυτές τις μέρες της μικρής Σαρακοστής.

Πολυσπόρια, βαρβάρα και κόλλυβα για τα ζωντανά

Πλήθος οι γιορτές στη διάρκεια του Σαρανταήμερου, όλες συνδεδεμένες με διατροφικές συνήθειες και κανόνες. Στα Εισόδια της Παναγίας (Παναγιάς Πολυσπορίτισσας ή Μεσοσπορίτισσας) στις 21 Νοεμβρίου μαγειρεύουν πολυσπόρια (ανάμνηση της αρχαιοελληνικής «πανσπερμίας» προς τιμή της θεάς των δημητριακών Δήμητρας αλλά και των θεών των νεκρών). Όσπρια και δημητριακά συμμαγειρεύονται σε πιάτα αλμυρά ή γλυκά και καταναλώνονται και προσφέρονται με την ευχή για αφθονία καρπών. Είναι μία από τις πιο σπάνιες περιπτώσεις όπου παραμένει ολοζώντανη μια συνήθεια στη διάρκεια αλλαγής θρησκείας, από την αρχαιοελληνική στη χριστιανική, αλώβητη και πανίσχυρη.

Ακολουθεί η γιορτή του αγίου Αντρέα όπου «αντρειώνει» το κρύο αλλά και αντρειεύουν τα σπαρτά, δηλαδή μεγαλώνουν. Από τις 4 μέχρι τις 6 Δεκεμβρίου έρχονται τα Νικολοβάρβαρα, μια τριπλή γιορτή (αγίας Βαρβάρας, αγίου Σάββα και αγίου Νικολάου), με την παρετυμολογική ερμηνεία των ονομάτων τους: το κρύο «της Αγιαβαρβάρας βαρβαρώνει, του Αη Σάββα σαβανώνει, τ’ Αη Νικόλα παραχώνει». Η αγία Βαρβάρα πιστεύεται ότι προστάτευε τα παιδιά από την ευλογιά η οποία, πριν την εποχή των εμβολίων, άφηνε φρικτά σημάδια στα πρόσωπά τους, τα άφηνε «βλογιοκομμένα» και, για χάρη της αγίας, εκείνη την ημέρα μαγειρεύουν -ακόμη και σήμερα- τη βαρβάρα ή ασουρέ, ένα νόστιμο κολυβοζούμι με καρύδια, ρόδια, σουσάμι και αμύγδαλα. Φτιάχνουν όμως και μελόπιτα, μια απλή αλευρόπιτα που όταν βγει από τον φούρνο την περιχύνουν με μέλι με το οποίο κάνουν κι ένα σταυρό πάνω από την εξώπορτα του σπιτιού. Ανάλογα σημαντική είναι και η γιορτή του αγίου Σπυρίδωνα στις 12 Δεκεμβρίου που, παρετυμολογικά πάντα, θεωρείται ότι προστατεύει από τα σπυριά και την πανώλη αλλά παράλληλα είναι και προστάτης της σποράς.

Λίγο πριν τα Χριστούγεννα, στις 18 Δεκεμβρίου, γιορτάζει ο μικρός αλλά σημαντικός για τους γεωργούς, άγιος Μόδεστος, προστάτης των καματερών και «άγιος των βοδιών», ζώα τόσο ζωτικής σημασίας άλλοτε για τις γεωργικές εργασίες και την επιβίωση της αγροτικής οικογένειας. Εκείνη την ημέρα μάλιστα τα τάιζαν με κόλλυβα και τους έδιναν να πιουν αγιασμό τον οποίο ράντιζαν και στα χωράφια για προστασία από ασθένειες, ακρίδες, κακοκαιρία και κάθε άλλο κακό.

Ξεγελώντας την αυστηρότητα

Οι γυναίκες, που για αναρίθμητους αιώνες συντηρούσαν τα έθιμα και τις παραδόσεις και που ήταν αρμόδιες για την τήρηση των νηστειών στα μαγειρέματά τους, προσάρμοσαν τους διατροφικούς περιορισμούς σε ένα πλουσιότατο σύνολο συνταγών χωρίς κρέας και ζωικά προϊόντα. Έτσι, και με τη νηστεία του Σαρανταήμερου, ετοίμαζαν φαγητά ευθυγραμμισμένα με τις επιταγές της νηστείας, αλλά με πολύ συγκεκριμένα χαρακτηριστικά: να είναι θρεπτικά και θερμαντικά για να δίνουν δύναμη στην αγροτική οικογένεια που εργάζεται σκληρά αυτό το διάστημα με τις πολλές εργασίες και μάλιστα μέσα στο κρύο, να είναι χορταστικά γιατί τα στόματα ήταν πάντα πολλά και να είναι νόστιμα γιατί οι νηστείες είναι άφθονες και πολυήμερες και δεν είναι δυνατόν να στερηθεί η οικογένεια την ωραία γεύση για τόσο μεγάλα διαστήματα.

Ετσι, τα φαγητά της νηστείας είναι ένα ξεγέλασμα απέναντι στη θρησκευτική αυστηρότητα, διανθισμένα με έναν απίθανο πλούτο προϊόντων που δίνουν τρομερή ποικιλία και γεύση στο νηστίσιμο φαγητό. Τούτη η νηστεία του Σαρανταήμερου συμπίπτει με με μια ωραία ποικιλία εποχικών υλικών: Μανιτάρια, όσπρια, φρούτα, ξηροί καρποί, λαχανικά και δημητριακά γίνονται πίτες, ζυμαρικά, σούπες, γιαχνιστά, λαδερά, προσφάγια και σιροπιαστά και ζουμερά γλυκά τρομερής φαντασίας και έμπνευσης, σαν απάντηση στη στέρηση: χορτόπιτες και χορτοτηγανίτες, ζουμερά πολυσπόρια, «πιλάφια» από δημητριακά και ξερά φρούτα, φάβες και οσπριοπουρέδες, κολοκυθόπιτες, χειμωνιάτικες μαγειρειές με λαχανικά και φρούτα μαζί, στιφάδα με ξερά φρούτα, τηγανητά με πυκνές αλευρόσαλτσες, φασουλόρυζα και φακόρυζα, μεζέδες με ξερά σύκα διατηρημένα στο τσίπουρο, τηγανιές με μανιτάρια! Όλα τούτα δεν είναι παρά μια πανέξυπνη απάντηση στις απαγορεύσεις της νηστείας και ένα κλείσιμο του ματιού στις λιγοστές απολαύσεις της άλλοτε σκληρής αγροτικής ζωής;

gastronomos.gr