«Κωπηλατούν με τις μεγάλες ξύλινες κουτάλες μέσα στους θεόρατους ταβάδες. Ταπεινώνουν σιγά σιγά κρεμμύδια και ολόκληρα δόντια σκόρδο σε καυτό λάδι ελιάς και όταν μαραθούν και γυαλίσουν, ρίχνουν τα ζαρζαβατικά, τα χόρτα, τα όσπρια, τα ζουμιά. Αρχαία μαγειρέματα, κουβαλάνε αιώνες σοφίας, οι γεύσεις σμιλεύτηκαν αργά, προστέθηκαν υλικά, εγκαταλείφθηκαν άλλα. Η κουζίνα των μοναχών είναι ένα συνεχές dare e avere με τον τόπο και τον χρόνο, με τον Θεό και τους ανθρώπους.

»Τα μαλλιά, τα ρούχα, τα χέρια μου μυρίζουν τσιγαρισμένο κρεμμύδι.

(Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς)

»Στο Αγιο Ορος θυμήθηκα τι πάει να πει καλή μαγειρική. Οτι καλή μαγειρική είναι η ελαφριά μαγειρική, που φωτίζει τις πρώτες ύλες και δεν συσκοτίζει τις γεύσεις. Που αφήνει τα προϊόντα να εκφραστούν. Θυμήθηκα τι πάει να πει μαγειρική γενικώς, την αξία της κατσαρόλας, του ήπιου μαγειρέματος. Τι σημαίνει βραστό, σούπα, όσπρια, γιαχνί. Η αγιορείτικη κουζίνα είναι η ελληνική κουζίνα απογυμνωμένη, καθαρή: μια κουζίνα των χόρτων και των λαχανικών, μια κουζίνα του λαδιού, του κρασιού, του νερού, των μυρωδικών. Μετρημένη, σοφή, πανάρχαια και με βασικό της γνώρισμα την αποθέωση του ελάχιστου μέσα από μια διαρκή άσκηση οικονομίας και ευρηματικότητας».

Ετσι περιγράφει την εμπειρία του από δύο εβδομάδες μαγειρεμάτων με τους μοναχούς του Αγίου Ορους, ο διευθυντής και απεσταλμένος του ΓαστρονόμουΑγγελος Ρέντουλας στο editorial του για το τεύχος που θα κυκλοφορήσει αυτή την Κυριακή. Είναι ένα τεύχος-ντοκουμέντο που αποτυπώνει αυτήν τη σχεδόν μαγική πνευματική εμπειρία και αποτελεί την πιο ολοκληρωμένη συλλογή αγιορείτικων συνταγών μαγειρεμένων από τους ίδιους τους μοναχούς του Αγίου Ορους.

(Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς)

Σήμερα, θα σας δώσουμε μια μικρή πρόγευση, μια συνταγή βγαλμένη από τα κιτάπια της Μονής Παντοκράτορος. Στο μοναστήρι αυτό, το διακόνημα της μαγειρικής το μοιράζονται 12 ζευγάρια μαγείρων-παραμαγείρων που εναλλάσσονται κάθε εβδομάδα. Ανάμεσά τους ο ιερομόναχος Επιφάνιος Παντοκρατορινός, ο οποίος είναι από τους αξιολογότερους αγιορείτες μάγειρες, μαζί με τον βοηθό του, τον Αγάπιο. Πάνω από 20 συνταγές μαγείρεψε για τον Γαστρονόμο, και φυσικά έφτιαξε και τον περίφημο παστό αγιορείτικο μπακαλιάρο που νοστιμεύει και παίρνει γλύκα από το κρεμμυδόζουμο, το Νο1 όπλο της καλογερικής μαγειρικής.

Ενα ακόμα εντυπωσιακό και ενδιαφέρον πιάτο που μας έδειξε είναι πώς θα φτιάξουμε νηστίσιμο αυγολέμονο, στην ουσία μια λευκή, πηχτή σάλτσα από βρασμένα λαχανικά. Βράζουν πατάτες, καρότα και ψίχα από κολοκύθια και τα πολτοποιούν στην κατσαρόλα προσθέτοντας σιγά σιγά λάδι και λεμόνι. Εκείνος, το χρησιμοποίησε σε γεμιστά κολοκύθια αλλά πραγματικά είναι για κάθε χρήση και τώρα που μπήκαμε στη Σαρακοστή, θα μας φανεί χρήσιμο.

(Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς)

Κολοκυθάκια γεμιστά με νηστίσιμο αυγολέμονο

Διαλέγουμε σχετικά μικρού μεγέθους κολοκύθια. Πρακτικά διαλέγουμε μέγεθος που να χωράει στο πιάτο που χρησιμοποιούμε, είτε 1 κολοκύθι είτε 2 μικρότερα ανά μερίδα. Σε περίοδο άλαδης νηστείας, δεν τσιγαρίζουμε τη γέμιση σε λάδι, αλλά την αχνίζουμε με λίγο νερό, ενώ αντικαθιστούμε το λάδι της σάλτσας με ίση ποσότητα από ταχίνι.

Οταν η νηστεία το επιτρέπει, μπορούμε να ρίξουμε στη γέμιση (αφού την αποσύρουμε από τη φωτιά) λίγο τόνο κονσέρβας ή τυρί φέτα, ή μπορούμε να τα αυγοκόψουμε. Οταν χτυπάμε τη λευκή σάλτσα, αν η νηστεία το επιτρέπει, μπορούμε να ρίξουμε και λίγο γάλα ή κρέμα γάλακτος.

Ακόμη γίνονται πολύ εξαιρετικά με κρέμα μπεσαμέλ πάνω, στη θέση του καπακιού, χωρίς άλλη σάλτσα. Μπορούμε επίσης να τα μαγειρέψουμε και κοκκινιστά, με σάλτσα-μπελντέ ή με φρέσκια ντομάτα: Βάζουμε λίγη ποσότητα μέσα στη γέμιση και λίγη στο ταψί, ώστε στο σερβίρισμα να έχει λίγο ζουμί στο πιάτο.

ΥΛΙΚΑ (για 5 διακονιές)

5 μέτρια κολοκύθια (1 για κάθε μερίδα) ή 10 μικρότερα (2 για κάθε μερίδα)

λίγο αλάτι

αρκετό ελαιόλαδο για το ράντισμα και για το ταψί

2-3 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά

Για τη σύμβραση-γέμιση

5 φρέσκα κρεμμυδάκια (ή 2 ξερά), ψιλοκομμένα

1/2 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένα μανιτάρια κονσέρβας, στραγγισμένα, ή 120 γρ. φρέσκα (προαιρετικά)

1 φλιτζ. καφέ λευκό ξηρό κρασί

1/2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι μακρύκοκκο

1/2 φλιτζ. καφέ κουκουνάρια

1 κρασοπότηρο ψιλοκομμένος άνηθος ή μαϊντανός + λίγος ακόμη, για το σερβίρισμα

1/2 κρασοπότηρο ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος + λίγος ακόμη, για το σερβίρισμα

3 δόντια σκόρδο, ψιλοκομμένα

1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο

αλάτι

Για το νηστίσιμο «αυγολέμονο»

η ψίχα που θα αφαιρέσουμε από τα κολοκύθια

1 μέτρια πατάτα, μικροκομμένη

2 μέτρια καρότα, μικροκομμένα

1/2 φλιτζ. καφέ χυμός λεμονιού

περίπου 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο

αλάτι

(Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς)

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Αφαιρούμε το κοτσάνι και τον ανθό από κάθε κολοκυθάκι (αν έχουν), τα πλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό και με ένα μαχαίρι ξύνουμε κάθε κολοκυθάκι για να απομακρύνουμε αμμούδα ή χώματα. Κόβουμε κατά μήκος από κάθε κολοκυθάκι ένα οριζόντιο «καπάκι» και με ένα κουτάλι αδειάζουμε προσεκτικά την ψίχα από το εσωτερικό, αφήνοντας ένα κέλυφος πάχους 0,5 εκ. Αν θέλουμε, με ένα πιρούνι τα τρυπάμε σε διάφορα σημεία στο πλάι τους, για καλύτερη απορρόφηση των υγρών στο ψήσιμο. Τα αλατίζουμε μέσα κι έξω και τα αφήνουμε σε ένα ταψί, σκεπασμένα με τα καπάκια τους. Ψιλοκόβουμε την ψίχα, τη βάζουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε στην άκρη, για τη σάλτσα.

Σύμβραση-γέμιση: Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα (ταβά) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια (ή τα ξερά κρεμμύδια) και τα μανιτάρια (αν βάλουμε) για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν καλά. Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε και αφήνουμε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε το ρύζι και τα κουκουνάρια και σοτάρουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας καλά για να μην κολλήσουν. Ρίχνουμε αλάτι, το σκόρδο και τα μυρωδικά, ανακατεύουμε για να αναμειχθούν καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε λίγο νερό και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι, αν χρειάζεται.

Γέμισμα + Ψήσιμο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στη λειτουργία του αέρα.

Με ένα κουταλάκι γεμίζουμε τα κολοκυθάκια με τη σύμβραση-γέμιση, φτάνοντας λίγο πιο κάτω από το άνοιγμα. Σκεπάζουμε κάθε κολοκυθάκι με το «καπάκι» του και τα τακτοποιούμε σε ένα λαδωμένο ταψί που να τα χωράει ακριβώς, πιέζοντάς τα ελαφρά, αν χρειάζεται, για να μη μείνουν κενά μεταξύ τους. Περιχύνουμε κάθε κολοκυθάκι με ελαιόλαδο, για να λουστεί όσο γίνεται καλύτερα, προσέχοντας όμως να μη μας ξεφύγει η ποσότητα. Πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και λίγη τριμμένη φρυγανιά, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το ταψί και ψήνουμε για 30 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά.

Νηστίσιμο «αυγολέμονο» (το ετοιμάζουμε όσο ψήνονται τα κολοκυθάκια): Σε μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τις πατάτες, τα καρότα και την ψίχα από τα κολοκυθάκια, προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να τα καλύψει κατά 3-4 εκ. και τα βράζουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αλατίζουμε, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Πολτοποιούμε τα υλικά μέσα στην κατσαρόλα με ραβδομπλέντερ (ή τα χτυπάμε στον πολυκόφτη) μέχρι να φτιάξουμε μια λεία σάλτσα. Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, προσθέτουμε αργά το ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού, μέχρι η σάλτσα να αποκτήσει κρεμώδη υφή. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι, αν χρειάζεται.

Σερβίρισμα: Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και αν, θέλουμε, περιχύνουμε κάθε κολοκυθάκι ξεχωριστά με τη σάλτσα αυγολέμονο. Διαφορετικά, μοιράζουμε τα κολοκυθάκια σε πιάτα και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα εκεί. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα μυρωδικά και σερβίρουμε αμέσως.

kathimerini.gr