Του μπαρμπα - Σπύρου Παπαδάτου,  το τσίπουρο

Γεράσιμος Σωτ. Γαλανός

Άνοιξα την παλιά μου αποθήκη, γιομάτη από  τις αντίκες και τα  παλιοτζάτζαλα, κι έπεσε δυνατά το μάτι μου, πάνω στο παλιό καζάνι για την απόσταξη των τσίπουρων. (τσίπουρα λέμε τα υπολείμματα των σταφυλιών μετά την οινοποίησή τους).

          Θυμήθηκα τον μπάρμπα Σπύρο, τον Παπαδάτο, (1921-2012) εκεί στα Καλάτα της Παλικής, που τον επισκεπτόμουν συχνά από το 2003 για να καταγράψω την απόσταξη, της παραγωγή του για να παραχθεί το τσίπουρο.

          Γεννημένος το 1921, με πολυμελή οικογένεια, πάλευε  να σταθεί στη ζωή του, να βοηθήσει την οικογένειά του,  μέσα από την καλλιέργεια της γης, το «χάϊδεμα των αμπελιών», μα και από την παραγωγή του τσίπουρου και όχι μόνο, δουλειές ατέλειωτες,  μα  που μ’ αυτές μπόρεσε να ισορροπήσει και να σταθεί όμορφα και καλά στη ζήση του.

          Μετά το πάτημα των σταφυλιών, συνήθως τον Σεπτέμβρη, ο μπαρμπα- Σπύρος,  συγκέντρωνε τα υπολείμματα σε μεγάλα πλαστικά και μεταλλικά δοχεία, ακόμη και σε πιθάρια και τα σκέπαζε με συκόφυλλα, γιατί, όπως μου έλεγε, απωθούν τα κουνούπια. Πάνω από τα συκόφυλλα τοποθετούσε πέτρες ή κάτι   βαρύ, για να μην ξεθυμαίνουν τα τσίπουρα.  Πολλές φορές μου έλεγε, πως, άλλοι που έκαναν τσίπουρο στα διπλανά χωριά,  έβαζαν ένα τσουβάλι με άμμο.

          Ο μπαρμπα-Σπύρος  είχε δικό του καζάνι, κανόνιζε τη μέρα που μπορούσε και ξεκινούσε την απόσταξη. Σε δικό του χώρο, είχε  το αποσταγματοποιείο και το καζάνι  ήταν τοποθετημένο σ’ ένα ειδικό κτίσμα, πάνω από την εστία της φωτιάς. Το άναμμα της φωτιάς το έκαμε με χοντρά λιόξυλα, για να αντέχει η φωτιά και να ζεσταίνει το καζάνι με το υλικό του, σταθερά.

          Μέσα στο καζάνι τοποθετούσε τα τσίπουρα, τα οποία είχαν και σύζουμο (συν – ζουμί), δηλαδή, κατάλοιπο μούστου. Σκέπαζε το κάτω καζάνι με το επάνω, που ήταν σαν καπάκι κι άρμοζε καλά στο κλείσιμο με το κάτω μέρος.

          Όπως έκαιγαν στην πυροστιά (ελληνικότατη λέξη είναι το -πυρ της  θεάς Εστίας) τα χοντρά λιόκλαρα, κάτω από το καζάνι, ανέβαινε η θερμοκρασία σταδιακά,  κι όταν έφτανε γύρω στους  70  με 80 βαθμούς,  άρχιζαν σιγά- σιγά τα τσίπουρα να εξατμίζονται.

Ο μπάρμπα  Σπύρος έλεγχε τη θερμοκρασία εμπειρικά, ακουμπώντας το δάχτυλό του στα τοιχώματα του καζανιού. Ο ατμός- οινόπνευμα διοχετεύονταν  από τον υπερκείμενο ειδικό σωλήνα, το –τόξο- όπως τον λένε κάποιοι,  που ήταν ενσωματωμένος στο πάνω καζάνι, το φορετό. Ο σωλήνας αυτός κατέληγε σε μια  μεγάλη δεξαμενή με νερό, τον - ψύκτη ή ρούμπα- υγροποιείτο το παραγόμενο οινόπνευμα και έρεε σε ένα αγγείο, που είχε τοποθετήσει  στην απόληξη του σωλήνα μετά τον ψύκτη.

          Ο μπάρμπα  Σπύρος μου έλεγε, να πιείς από την πρώτη καζανιά λίγο απόσταγμα, γιατί αυτό είναι δυνατό. Και τόμου το έβαλα πρώτη φορά στο στόμα μου, τον άκουσα που μου είπε, «.. έχε  όμως το νου σου, μην σε μπατάρει τούτο το δυναμάρι, και χάσεις το λογικό σου, γιατί ορέ εσύ είσαι αμάθητος από τσίπουρο και πιοτό…».

          Πράγματι ήταν δυναμίτης,…  είπα τότενες… ξέρω, ίσως να είναι  και πάνω από 25 βαθμούς! Οι επόμενες καζανιές ήταν ελαττωμένες σε βαθμούς και ήξερε ο μπάρμπα Σπύρος να αναμειγνύει το παραγόμενο υλικό καζανιά με την καζανιά, για έχει το τελικό τσίπουρο ένα βαθμό.

          Ο  μπάρμπα  Σπύρος Παπαδάτος δεν έβαζε γλυκάνισο ή βότανα ή βασιλικό και αρωματικά φυτά στο καζάνι,  για να παίρνει το τσίπουρο μια  ευωδιά, το άφηνε απλό λέγοντάς μου, «το θέλω να θυμίζει τσίπουρο, όχι άρωμα, και να είναι καργάδο στο βαθμό του».

          Στα 2012, έφυγε από τη ζωή ο  μπάρμπα Σπύρος, ο Παπαδάτος, από τα Καλάτα. Μαθήτευσε κοντά του, ο γιος του Σωκράτης, ο οποίος και συνεχίζει την «τσιπουρική τέχνη» του πατέρα του, οργανωμένα κι όμορφα.

          Πάντα θυμάμαι τον καλοσυνάτο μπαρμπα- Σπύρο, εκεί στα Καλάτα της Παλικής, που άναβε το καζάνι του,  με το κέφι του, το μπριόζο χαρακτήρα του, τα χιουμοριστικά μας και τα σκέρτσα που κάναμε έως ότου παραχθεί μια καζανιά τσίπουρο… Πόσα και πόσα να θυμηθώ από όλα τα τόσα ευχάριστα στη μνήμη μου, μαζί του. Εκείνο που μένει στη ζωή ως δίδαγμα είναι μια καλοσύνη, μια καλή επικοινωνία με τους ανθρώπους, ένα χαμόγελο ψυχής και μια απλότητα έκφρασης χωρίς φκιασίδια και επίπλαστα πράγματα.

Πάνω σ’ αυτά τα όμορφα κι απλά της ζωής πορεύτηκε ο μπάρμπα Σπύρος Παπαδάτος στα Καλάτα. Να χαίρεται η ψυχή του, που ο Σωκράτη του,  συνεχίζει την τέχνη του  με ταυτότητα  καλής τσιπουρικής παραγωγής.