Όσο το κρασί μας παραμένει στα βαρέλια, κατά την διάρκεια της γνωστής «οξειδωτικής παλαίωσης», αφομοιώνει ορισμένα συστατικά του ξύλου που βοηθούν στην αρωματική του σύνθεση. Παρουσία του οξυγόνου που εισέρχεται από τους πόρους του ξύλου των βαρελιών, οι τανίνες, τα οξέα, τα ανόργανα συστατικά, καθώς και οι άλλες ουσίες του κρασιού συμμετέχουν σε αντιδράσεις που μειώνουν σταδιακά τον άγριο και άγουρο χαρακτήρα του. Η εξέλιξη του χαρακτήρα του κρασιού μας συνεχίζεται με την «αναγωγική παλαίωση» μετά την εμφιάλωσή του.

Ο προσανατολισμός της κάβας μας πρέπει να είναι βόρειος για την αποφυγή υπέρμετρων μεταβολών θερμοκρασίας και κατά προτίμηση σε σκοτεινό χώρο. Είναι σημαντικό να έχει σταθερή θερμοκρασία με ιδανική 11 βαθμούς Κελσίου και υγρασία 70-75%. Ο αερισμός της κρίνεται απαραίτητος για την αποφυγή έντονων οσμών ενώ αποφεύγονται οι κραδασμοί προερχόμενοι από εξωτερικά αίτια. Οι φιάλες τοποθετούνται στα ράφια σε οριζόντια θέση. Έτσι, αποφεύγεται η ξήρανση του φελλού.

Τα λευκά κρασιά που καταναλώνονται σε νεαρή ηλικία, λόγω της φρεσκάδας των αρωμάτων και της γεύσης τους, τοποθετούνται χαμηλά για την καλύτερη προστασία τους από το φως. Αμέσως πιο πάνω τοποθετούνται τα αφρώδη και τα ροζέ. Τελευταία τοποθετούνται τα ερυθρά τα οποία εμφανίζοντας ισχυρό τανικό και όξινο χαρακτήρα απαιτούν χρόνο για την ανάδειξη και ισορροπία των γευστικών τους χαρακτηριστικών.

Από τον Ενιαίο Αγροτικό Συνεταιρισμό Κεφαλληνίας & Ιθάκης