Μπορούμε να βρούμε άγρια σπαράγγια σε ακαλλιέργητες περιοχές κοντά σε ποτάμια, ρυάκια ή ακόμη και κοντά σε παραλίες, ενώ δεν είναι σπάνια τα άγρια σπαράγγια σε ελαιώνες και πευκώνες.

Καταλληλότερη εποχή είναι η άνοιξη, από Μάρτιο μέχρι Μάιο.

Διαλέγουμε τα σφιχτά, με λαμπερό χρώμα και τρυφερά σπαράγγια. Καλό είναι να φροντίσουμε να έχουν την ίδια διάμετρο για να μαγειρευτούν ομοιόμορφα. Σπάζοντας το κοτσάνι στην βάση μπορούμε να διαπιστώσουμε αν είναι φρέσκα. Όσο λιγότερες ίνες έχει τόσο πιο φρέσκο και τρυφερό είναι το σπαράγγι. Καλό είναι αν φάμε τα σπαράγγια αυθημερόν, αλλά αν θέλουμε να τα διατηρήσουμε μπορούμε να τα βάλουμε σε ένα βάζο με λίγο νερό και να τα φυλάξουμε στο ψυγείο έως και 3 μέρες. Αν θέλουμε να τα καταψύξουμε θα πρέπει να τα πλύνουμε καλά, να κόψουμε το κοτσάνι και να τα ζεματίσουμε σε βραστό νερό. Αμέσως μετά τα βουτάμε σε παγωμένο νερό και τα αφήνουμε να στραγγίσουν. Τα βάζουμε σε σακούλες και τις κλείνουμε αεροστεγώς. Με αυτόν τον τρόπο διατηρούνται στην κατάψυξη για 8 περίπου μήνες και δεν χρειάζεται να αποψυχθούν για να μαγειρευτούν.

Αν τα σπαράγγια μας είναι άγρια δεν χρειάζεται να τα καθαρίσουμε για να τα μαγειρέψουμε. Για να καθαρίσουμε τα σπαράγγια τα ξεφλουδίζουμε με προσοχή για να μην σπάσουν, ξεκινώντας από την λίγο κάτω από την κορυφή και κινούμενοι προς τα κάτω.

Ο πιο δημοφιλής τρόπος σερβιρίσματος των σπαραγγιών είναι με ομελέτα. Επειδή δεν χρειάζονται πολύ τηγάνισμα και για να μην τραβήξουν πολύ λάδι, βάλτε τα στο τηγάνι προς το τέλος, λίγο πριν βγάλετε την ομελέτα σας.

Για να τα βράσουμε τα βάζουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει για 5-8 λεπτά. Προσθέτουμε μετά λίγο λεμόνι. Τον ίδιο χρόνο χρειάζονται και για να γίνουν στον ατμό ενώ αν είναι αρκετά μεγάλα μπορεί να χρειαστούν και 20 λεπτά. Για να διαπιστώσουμε αν έχουν γίνει μπορούμε να βυθίσουμε την μύτη ενός μαχαιριού στο κοτσάνι.
Μπορούμε εναλλακτικά να τα κόψουμε σε μικρά κομμάτια (περίπου 1 εκ.) αφήνοντας τις άκρες ολόκληρες, και να τα βάλουμε στο wok με ελάχιστο λάδι, για 3-5 λεπτά. Αν τα ραντίσουμε με λίγο λάδι μπορούμε να τα ψήσουμε στην σχάρα για 3 λεπτά και να τα σερβίρουμε με αλάτι, πιπέρι και λαδολέμονο. Στον φούρνο τα ψήνουμε στους 200ο για 10-12 λεπτά έχοντάς τα βάλει σε εάν ταψί με αλάτι και λάδι. Σερβίρουμε με τριμμένη παρμεζάνα.