Τι μπορείτε να κάνετε για να περιορίσετε την έκθεση σας σε κινδύνους από κακές πρακτικές κατά το ψήσιμο των κρεατικών;

Ξεροψημένες στη θράκα μπριζόλες, πανσέτες, παϊδάκια, σουβλάκια, κοντοσούβλια, μπιφτέκια, σουτζουκάκια κι άλλες νοστιμιές της ημέρας.

Πόσο υγιεινή είναι όμως αυτή η τσίκνα; Σίγουρα δεν είναι ωφέλιμη για τον ψήστη, η οποία σε συνδυασμό με την κάπνα, είναι καρκινογόνος για τα πνευμόνια, κι ας μην είναι καπνιστής. Τα καρκινογόνα όμως δεν είναι μόνο στη τσίκνα και την κάπνα αλλά και μέσα στο ψημένο κρέας.

Το λίπος που στάζει πάνω στην πυρωμένη θράκα αλλάζει τελείως χημική δομή, πυρολύεται και σχηματίζονται πολυαρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH) οι οποίοι ανεβαίνουν πάλι προς τα επάνω με την κάπνα και διαλύονται μέσα στο ψητό κρέας. Οι ενώσεις αυτές (πυρένια, βενζοπυρένια, ανθρακένια κ.ά.) δεν είναι καθόλου αθώες καθώς είναι καρκινογόνες και πιθανώς μεταλλαξιογόνες. Έχει υπολογιστεί ότι μια μπριζόλα στα κάρβουνα έχει τόσα καρκινογόνα, όσα 600 τσιγάρα. Ευτυχώς που το πεπτικό σύστημα είναι πιο ανθεκτικό από το αναπνευστικό.

Εάν πάλι σκεφτήκατε να ψήσετε πιο υγιεινά κρέατα όπως το κοτόπουλο και το ψάρι τότε να ξέρετε ότι και εκεί υπάρχουν κίνδυνοι. Οι ευαίσθητες πρωτεΐνες τους μετασχηματίζονται σε ετεροκυκλικές αμίνες που είναι επίσης καρκινογόνες.

Τι μπορείτε να κάνετε λοιπόν για να περιορίσετε την έκθεση σε αυτούς τους κινδύνους:

• Μην ξεροψήνετε τα κρέατα – καλοψημένα ναι, παραψημένα όχι
• Πριν το ψήσιμο χρησιμοποιείστε μαρινάδες με αντιοξειδωτικά συστατικά: κόκκινο κρασί, χυμό λεμόνι ή πορτοκάλι, ξύσμα από τη φλούδα τους, ρίγανη, δεντρολίβανο, φασκόμηλο ακόμα και πράσινο τσάι
• Χρησιμοποιείστε εστίες γκριλ όπου το κρέας δεν στέκεται πάνω από την πυρωμένη επιφάνεια π.χ. τα μεταλλικά ή κεραμικά πλατό, οι αντιστάσεις που βρίσκονται πάνω από το κρέας ή στο πλάι
• Συνδυάστε τα ψητά κρέατα με πολύχρωμες σαλάτες. Τα αντιοξειδωτικά στα λαχανικά έχουν ανασταλτική δράση στους μηχανισμούς ανάπτυξης καρκινικών κυττάρων. Με αυτό τον τρόπο περιορίζεται και η ποσότητα κατανάλωσης των ψητών
• Το πιο σημαντικό! Περιορίστε τη συχνότητα κατανάλωσης, όσο πιο σπάνια τόσο καλύτερα. Άλλωστε, σύμφωνα με την χριστιανική παράδοση, το επόμενο «τσίκνισμα» είναι την Κυριακή του Πάσχα.

*Ο Δρ. Γεώργιος Μπόσκου, είναι Χημικός Τροφίμων, Επίκουρος Καθηγητής του Τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου

Πηγή: ygeiamou.gr