Λαχανοντολμάδες με Κιμά κι Άσπρη Κρέμα με Λεμόνι

Δημοσιεύτηκε: Τρίτη, 14 Οκτωβρίου 2014 14:11

Λαχανοντολμάδες μμμμμ….!!! Αγαπημένο μας φαγητό οικογενειακώς και τόσο νόστιμο που αξίζει κανείς να το φτιάχνει πού και πού παρά την (μικρή του) φασαρία. Οι λαχανοντολμάδες με κιμά σε αντιδιαστολή με τους λαχανοντολμάδες με ρύζι, σταφίδες και κουκουνάρια (βλ. και ντολμά της τεμπέλας), τρώγονται ζεστοί ως κυρίως πιάτο ενώ οι δεύτεροι περισσότερο σαν δροσερό ορεκτικό. Άλλη η χάρη βέβαια των πρώτων κι άλλη η χάρη των άλλων, χωρίς να θέλω να δείξω προτίμηση.

Στα της χάρης των πρώτων να συνυπολογισθεί κι η άσπρη σάλτσα με το λεμόνι, η οποία κατ’ ουσίαν είναι μια ελαφρά δεμένη μπεσαμέλ που αναβαθμίζει το πιάτο σε γκουρμέ πρόταση ενισχύοντας την απόλαυση. Εναλλακτικά οι λαχανοντολμάδες μπορούν να σερβιριστούν και με αυγολέμονο ή τελείως σκέτοι ή και να μαγειρευτούν με ντομάτα. Για τους λαχταριστούς λαχανοντολμάδες με κιμά κι άσπρη σάλτσα με λεμόνι χρειάσθηκα:

Υλικά (για 4-5 άτομα):

Για τους λαχανοντολμάδες:

2 μέτρια και τρυφερά λάχανα (ή 1 μεγάλο*),
½ κ. μοσχαρίσιο κιμά (διπλοπερασμένο),
2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια,
½ ματσάκι μαϊντανό (ψιλοκομμένο),
1 κ.σ. ελαιόλαδο (για την γέμιση),
2 κ.σ. ελαιόλαδο (για το φαγητό),
2-3 ολόκληρα κλωνάρια σέλινο,
2 φλ. ζεστό νερό,
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

*Όσο μεγαλύτερα τα λαχανόφυλλα τόσο μεγάλοι κι οι ντολμάδες. Κατά κανόνα, οι λαχανοντολμάδες είναι μεγαλύτεροι από τα πράσινα ντολμαδάκια, τα οποία φτιάχνουμε με αμπελόφυλλα.

Για την άσπρη σάλτσα με λεμόνι:

2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο,
3 κ.σ. κοινό αλεύρι,
1 φλ. ζουμί από το φαγητό,
1 φλ. ζεστό φρέσκο γάλα (πλήρες),
χυμό από ½ λεμόνι,
1 κρόκο αυγού,
1-2 πρέζες μοσχοκάρυδο,
αλάτι και άσπρο πιπέρι,
λίγο κόκκινο πιπέρι γλυκό ή καυτερό (προαιρετικά),
1 κοφτό κ.γλ. εστραγκόν (προαιρετικά).

Τρόπος παρασκευής:

Αφαιρώ το κοτσάνι από το λάχανο για να βγαίνουν πιο εύκολα τα φύλλα.

Τοποθετώ το λάχανο με την βάση προς τα κάτω στην κατσαρόλα με το βραστό νερό και βράζω για 5-10’ με κλειστό καπάκι.

Τοποθετώ το λάχανο σε ένα σουρωτήρι κι αφαιρώ τα φύλλα που βγαίνουν εύκολα.

Ξανατοποθετώ στην κατσαρόλα και ξαναβράζω για να αφαιρέσω και τα υπόλοιπα. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται για 2-3 φορές μέχρι να αφαιρέσω όλα τα φύλλα που θα χρειαστώ εκτός από τα πολύ μικρά εσωτερικά.

Σε ένα μπολ αναμειγνύω τον κιμά, το ρύζι, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, το λάδι, το αλάτι και το πιπέρι.

Αφαιρώ το σκληρό μέρος από το κάθε φύλλο του λάχανου,

και τοποθετώ μια κουταλιά του γλυκού γέμιση στο πάνω μέρος του φύλλου.

Διπλώνω πρώτα τα πλαϊνά μέρη του φύλλου πάνω στην γέμιση,

και μετά το στρίβω σαν τσιγάρο να διπλώσει.

Στρώνω τον πάτο μίας πλατιάς κατσαρόλας με μερικά μεγάλα λαχανόφυλλα και τοποθετώ τους ντολμάδες με την ένωση προς τα κάτω, χωρίς κενό μεταξύ τους (για να μην ανοίξουν). Αφού τους τυλίξω όλους προσθέτω το άκοπο σέλινο, το ελαιόλαδο και τα 2 φλ. ζεστό νερό.

Σκεπάζω τους ντολμάδες με λαχανόφυλλα και τοποθετώ ένα πιάτο για βάρος. Μόλις πάρει βράση το φαγητό χαμηλώνω την φωτιά και σιγοβράζω για 60’.

Όταν έρθει η ώρα να τους σερβίρω ετοιμάζω την σάλτσα.

Λιώνω το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά σε ένα σκεύος και προσθέτω το αλεύρι ανακατεύοντας συνέχεια (με τον αυγοδάρτη).

Συμπληρώνω το ζεστό ζουμί από το φαγητό και το ζεστό γάλα ανακατεύοντας συνέχεια.

Μόλις η κρέμα πάρει μία βράση και είναι λεία, χτυπάω τον κρόκο του αυγού σε ένα μπολ και ρίχνω λίγη από την κρέμα να πάρει θερμοκρασία.

Επιστρέφω το μείγμα στο σκεύος, κατεβάζω από την φωτιά,

και προσθέτω τον χυμό λεμονιού, το αλάτι, το άσπρο πιπέρι και το μοσχοκάρυδο.

Σερβίρω αμέσως την κρέμα πάνω από τους ντολμάδες.

Αν επιθυμώ να προσθέσω μια ακόμα πιο γευσιγνωστική νότα στο πιάτο, ρίχνω και το εστραγκόν στην σάλτσα και πασπαλίζω με λίγο κόκκινο πιπέρι (γλυκό ή καυτερό) που του πάει πολύ.